Zutaten (4 Personen):
– 1 Aubergine
– 40 g Walnusskerne
– 1 Zwiebel (rot)
– 3 Knoblauchzehen
– 150 g Cocktailtomaten
– 4 EL Olivenöl
– 1 EL Tomatenmark
– 150 g Ricotta
– 400 g Penne (z.B. Rigatoni)
– 1 TL Salz + etwas mehr für die Auberginen
– Parmesan (gerieben – nach Belieben)
Zubereitung:
Die Walnusskerne grob hacken und zur Seite stellen. Die Aubergine waschen und ohne Stielansatz in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Auberginenwürfel mit etwas Salz bestreuen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen, damit sie entwässern.
In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in etwa fingerdicke Spalten schneiden. Den Knoblauch ebenfalls schälen und grob hacken. Zuletzt die Kirschtomaten waschen und halbieren.
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Dann die gesalzen Auberginenwürfel gut ausdrücken, mit Küchenpapier trocken tupfen und in das heiße Öl geben. Tomatenmark, gehackten Knoblauch sowie Zwiebelspalten zugeben und alles 3 bis 4 Minuten unter Rühren anbraten.
Währenddessen 800 ml Wasser in einem Wasserkocher zum Kochen bringen.
Dann die Cocktailtomatenhälften und die Penne in den Topf geben. Zuletzt das kochende Wasser in den Topf angießen, Salz zufügen und alles zugedeckt etwa 8 Minuten bei mittlerer Hitze und unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen.
Nach der Kochzeit den Ricotta unterrühren und die Pasta zum Fertiggaren mit geschlossenem Deckel weitere 3 Minuten fertig garen. Zum Schluss die Walnusshälften unter die One-Pot-Pasta heben, diese auf Tellern anrichten und nach Belieben mit geriebenem Parmesan bestreut servieren.
Nährwertangaben: 590 kcal p.P., 77 g KH p.P