Zutaten (4 Personen):

3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 Zucchini
2 rote Paprika
800 g Lachsfilet (ohne Haut)
7 EL Rapsöl
200 ml Gemüsebrühe
1 Bund Dill
1 Bund Petersilie (glatt)
100 ml Weißwein
50 g Parmesan (gerieben)
1 Bio-Zitrone (Saft & Schale)
50 g Mandelkerne (ohne Haut)
Salz & Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen und fein hacken. Zucchini waschen, vom Strunk befreien und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Paprika waschen, vom Stiel sowie Kerngehäuse befreien und in Streifen schneiden.

2 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Lachs darin darin unter Wenden ca. 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.  Zwiebel- und Paprikaspalten, Zucchinischeiben, 2/3 des Knoblauchs im zurück gebliebenen Bratfett für 5-7 Minuten braten. Mit Wein und Brühe ablöschen. Lachs auf das Gemüse setzen und für ca. 8 Minuten garen.

Unterdessen das Pesto zubereiten. Hierzu die Kräuter waschen, trocken tupfen und – bis auf etwas Dill zum Garnieren – grob schneiden. Parmesan, Kräuter, Zitronensaft und -schale, Mandelkerne, restlichen Knoblauch und 5 EL Rapsöl in ein hohes Gefäß geben, fein pürieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Gemüse und Lachs auf Tellern anrichten, mit Pesto beträufelt und Dill garniert servieren.

Nährwertangaben: 812 kcal p.P,  13 g KH p.P.