Zutaten (4 Personen):
2 EL Kokosöl
1 Zucchini
250 g TK-Brokkoli
20 g Ingwer
600 ml Gemüsebrühe
200 ml Kokosmilch
1 EL Zitronensaft
2 TL Leinsamen
4 TL Kürbiskerne
1/2 Bund Minze
4 kleine Stiele Zitronenmelisse
4 TL Kürbiskernöl
8 EL Joghurt (natur)
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Zucchini putzen, waschen und klein schneiden. Ingwer schälen und fein hacken.
Kokosöl in einem Topf erhitzen, Zucchini, Brokkoli und Ingwer darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Im Anschluss die Gemüsebrühe zugießen und etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Minze und Zitronenmelisse waschen, trocken schütteln, die Minze hacken und die Zitronenmelisse zur Seite legen. Kokosmilch sowie Minze in den Topf geben, die Suppe fein pürieren, mit Salz, Zitronensaft sowie Pfeffer abschmecken.
Die Zucchini-Kokos-Suppe in Schüsseln anrichten, mit je mit 2 Esslöffeln Joghurt, 1 Teelöffel Kürbiskernöl, 1 Teelöffel Kürbiskernen, 1/2 Teelöffel Leinsamen sowie einem Stiel Zitronenmelisse garniert servieren.
Nährwertangaben: 386 kcal p.P., 8 g KH p.P.
PDF-Druckversion: Zucchini-Kokos-Suppe