Zutaten (für 4 Personen):
Braten:
Olivenöl
1 kg Tafelspitz vom Kalb (2 Stück)
50 g Mehl
4 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
150 ml Weißwein
½ Liter Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie
Salz & Pfeffer
Rotkohl:
2 EL Olivenöl
1 kleiner Rotkohl
1 Apfel
1 Schalotte
300 ml Gemüsefond
Saft von 1 Orange
1 TL Balsamico-Essig (weiß)
je 2 Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
1 Prise Zimt
Pfeffer
2 EL Rapsöl
2 EL Zucker
1 TL Salz
Semmelknödel:
10 Brötchen (altbacken)
500 ml Milch (heiß)
3 Eier
1 EL Petersilie (gehackt)
2 EL Zwiebelwürfel
Salz
Zubereitung:
Tafelspitz von Fett und Silberhaut befreien, salzen, in Mehl wenden und in einem Bräter mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten.
Zwiebeln schälen und würfeln, zum Fleisch geben. Lorbeerblätter und geschälte Knoblauchzehe hinzugeben und alles kurz schmoren lassen, mit Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein reduzieren, dann mit Kalbsfond aufgießen und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze für ca. 1 bis 1,5 Stunden garen.
Unterdessen den Rotkohl vorbereiten. Hierfür den Rotkohl waschen, fein schneiden, salzen, durchkneten und in einem Topf mit Pflanzenöl anschwitzen. Schalotte und Apfel schälen und würfeln, zum Rotkohl geben und ebenfalls kurz mit anschwitzen, anschließen mit Fond aufgießen. Die Gewürze dazugeben und für 30 Minuten sanft köcheln. Zum Schluss mit dem Orangensaft und einem Weißwein-Essig abschmecken.
In der Zwischenzeit die Semmelknödel zubereiten. Hierzu die Brötchen halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in eine Schüssel geben, mit der heißen Milch übergießen und etwa 15 Minuten einweichen lassen.
Petersilie, Zwiebelwürfel und Eier zur Milch-Brötchenmischung geben, salzen und zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Sollte der Teig zu weich sein, noch ein paar Semmelbrösel oder Mehl hinzugeben.
Reichlich Salzwasser in einem großen, breiten Topf zum Kochen bringen. Mit nassen Händen Knödel formen, in das kochende Wasser legen und bei schwacher Hitze und halb aufgelegtem Deckel etwa 15 bis 20 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Wasseroberfläche treiben. Die fertigen Semmelknödel mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und gut abtropfen lassen.
Kalbstafelspitz in Scheiben schneiden, mit den Semmelknödeln sowie dem Rotkohl auf Tellern anrichten und mit Petersilie garniert servieren.
Nährwertangaben: 1.367 kcal p.P, 133 g KH p.P.